Los primeros intentos de segregar las moléculas del aroma del chocolate fueron emprendidos en 1912. Sin embargo, hasta la fecha el aroma de chocolate oscuro siempre ha sido un enigma para los científicos de todo el mundo. Los químicos de la Universidad de Múnich sugirieron que no se puede vincular los aromas únicos de chocolate, café, té y otros productos con una determinada sustancia volátil.
Para realizar su investigación los científicos alemanes adquirieron varias barras de chocolate que contenían entre el 90% y el 99% de cacao, las trituraron y extrajeron todas las sustancias volátiles. Varios voluntarios les ayudaron a clasificarlas. Como resultado los químicos pudieron reducir el número de componentes clave del aroma de chocolate hasta 69 moléculas.
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De este número los investigadores segregaron al menos 30 sustancias que influyen en mayor grado sobre el aroma del chocolate. Entre estas sustancias destacan la vainillina, el vinagre, el linalool, el ácido fenilacético y otros.
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Los científicos opinan que este descubrimiento allana el camino hacia la creación de nuevas tipos de chocolate y sustitutos del chocolate de pleno valor.
Desde hace mucho tiempo los productores de chocolate trataron de hacer que el chocolate fuera menos grasiento y más saludable. Sin embargo, ellos no lograron este objetivo porque la fluidez de chocolate depende de la consistencia de las grasas. En particular, esta propiedad disminuye bruscamente en caso de que el porcentaje de grasa constituya menos del 36%. Como consecuencia, este tipo de chocolate conduce a una rápida obstrucción de la maquinaria pastelera.
