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Cocina con Sputnik: la verdad de la milanesa

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La milanesa es uno de los platos más populares en América Latina. Nuestras madres o abuelas nos las han servido en la infancia por ser un plato tan fácil de preparar como delicioso. Y por eso es difícil que la olvidemos, la milanesa, o 'milanga' para los más amigos, es un plato que no puede faltar en nuestras mesas.

Los orígenes de esta delicia frita se remontan a la Edad Media. Historiadores gastronómicos han rastreado registros culinarios y hallaron un menú del año 1134 con este plato en Mediolanum, un municipio que hoy es parte de la ciudad italiana de Milán.Tras casi 900 años, el 17 de marzo de 2008, la municipalidad milanesa se basó en esos textos para otorgar al plato preferido de muchos latinoamericanos el estatus de patrimonio oficial de la ciudad.

La receta llegaría a América del Sur a fines del siglo XIX con la ola de inmigrantes italianos que se asentaron principalmente en Buenos Aires y Montevideo. La variante que se volvió popular fue la siciliana donde los ingredientes que cubren la carne son pan rallado, ajo, perejil y huevo, y se fríe a altas temperaturas en aceite de girasol.

Sin embargo hay otras recetas menos conocidas, pero quizás más gustosas. Como la que propone el reconocido chef peruano Gastón Acurio, cuyo secreto principal es la fritura en manteca. A continuación el texto de Acurio:

"La verdad de la milanesa

Imagínense por un instante el sabor en su boca de un pan con mantequilla. Cierren los ojos y saboréenlo. Mágico, ¿no? Cuántos recuerdos, cuántas emociones alrededor de ese humilde pero perfecto matrimonio entre un pancito caliente y una mantequilla derritiendo. Pues ese es el secreto que un gran cocinero milanés me enseñó cuando aprendí a preparar el plato más famoso de aquella ciudad: la chuleta a la milanesa, una chuleta de ternera apanada e inolvidable cuando está bien hecha.

Gracias a él pude aprender que en Milán el secreto radica en lograr que el primer bocado de la milanesa te recuerde a ese saborcito de pan con mantequilla que encierra en su interior un filete jugoso, sea de pollo, cerdo, ternera o incluso pescado.

Luego descubrí otra verdad completamente distinta. Que en Buenos Aires la milanesa se chanca hasta dejarla delgadita y se fríe en abundante aceite. Nada de mantequilla. Cuando creí que la confusión había terminado, llegó el recuerdo del hogar de mi infancia con la voz de la abuela diciéndome: “No lleva ni huevos ni harina, hijito”. El apanado en nuestra Lima es solo carne y pan. Punto. Al final, solo me quedé con una certeza. Que en la cocina no hay verdades absolutas. Que lo que importa es el sabor.

La milanesa de carne al estilo de Milán

Aplastamos 4 trozos de lomo o bistec de 150 gramos cada uno hasta dejarlos delgados, pero no muy delgados, mas bien ligeramente gruesos. Sazonamos con sal, pimienta y listo. Si tienen pan de ayer, muelan sin hacerlo polvo, de manera que queden pequeños grumos en él, que todavía se sienta textura a pan y no a harina de pan. Pasamos los filetes por harina sin preparar, en un bol grande. Los sacudimos de excesos y los pasamos a un bol donde haya huevos previamente batidos ligeramente. Mojamos bien y las pasamos a otro bol donde está el pan molido. Sumergimos en el pan molido, apretando bien con las manos para que se peguen. Luego volvemos a sumergir en el pan molido y a apretar. Así tenemos una capa firme de pan envolviendo el filete. Dejamos reposar unos minutos.

Freiremos nuestras milanesas en mantequilla, ni aceite ni margarina (sobre todo lo último). Echamos la mantequilla en una sartén a fuego suave y dejamos que se derrita. Subirá a la superficie una espumilla que verán de inmediato;

la retiran y dejan que la mantequilla coja calor, pero suavecito, que nunca se queme. Allí es donde meterán sus milanesas. Las cocinan por un lado y, cuando queden ligeramente doradas, les dan la vuelta. No permitan que la mantequilla esté muy caliente, porque se puede quemar y el filete estará crudo. Recuerden: fuego suave.

Una vez doradas, las retiran, las dejan reposar un minuto y se las comen como más les guste. Con unas gotas de limón, con papitas al hilo, arrocito, ensalada, platanitos fritos, tacu tacu, en pan. Si se animan a hacerla de pescado, no hace falta chancar, solo cortar los filetes ligeramente gruesos y seguir el procedi- miento. Se cocinarán más rápido.

El otro camino: la milanesa estilo porteña

Aplastamos bien delgados los filetes de bistec de cadera, cuadril o de lomo. Los sazonamos con sal, pimienta y punto de ajo molido. Los pasamos por harina y luego por huevo batido, al que le hemos añadido perejil picado y un puntito de mostaza. Dejamos reposar en el huevo las milanesas un par de minutos y las pasamos por el pan rallado, presionando bien. Volvemos a pasarlas por el pan rallado, nuevamente presionando bien. Las dejamos reposar y freímos en abundante aceite.

El último: el apanado criollo

Aplastamos los filetes de res aún más que la milanesa estilo porteña, casi como una sábana. Los sazonamos con sal, pimienta, una pizca de comino, una pizca de ajo molido, perejil picado y, si gustan, unas gotas de limón para darle un toque diferente. Los sumergimos en pan molido y los aplastamos como locos. Los dejamos reposar y volvemos a sumergir y a aplastar en el pan. Dejamos reposar por unos minutos más. Calentamos una cantidad razonable de aceite en una sartén y freímos los apanados rápidamente.

El alternativo: el de pescado

Seguimos la receta de la milanesa de carne, cuidando de no romper demasiado el filete de pescado, que es mucho mas frágil. Usamos filetes de carne blanca, que puede ser de lisa, merluza, mero, lenguado, corvina, cabrilla u otro pescado."

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