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En busca del verdadero sabor del tomate

En busca del verdadero sabor del tomate
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La refrigeración y el traslado hace que las frutas y las verduras lleguen a la mesa habiendo perdido gran parte de sus características. Un grupo de investigadores argentinos se ha puesto como meta devolverle al tomate el aroma y sabor perdidos.

La mitad de la producción de tomates se daña y pierde después de la cosecha en América Latina, dice un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Un grupo de científicos argentinos del Instituto de Biología Molecular de la provincia de Rosario está investigando cómo devolver el sabor original al fruto, a partir de mejorar su proceso de producción.

Los investigadores pudieron conocer cómo ha ido cambiando la composición química del tomate analizando el metabolismo del fruto durante su maduración.

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Para hacer este trabajo tuvieron como referencia una colección de tomates que no recorren el camino de industrialización. Esto le permitió contar con parámetros respecto al sabor y el aroma del fruto.

"Es esencial para el sabor que haya la menor diferencia de tiempo desde que uno saca el tomate maduro de la planta al plato", explicó a Sputnik Estela Valle, bioquímica y bióloga Molecular del CONICET, líder del equipo que está desarrollando este trabajo.

El equipo contó con un grupo de "catadores de tomate", algo que resulta clave para la búsqueda del auténtico sabor y aroma. El estudio se centró en las variedades más conocidas: cherry, perita y redondo. Esta selección permitió identificar cuál de estas variedades resiste más al proceso de refrigeración.

"Pudimos observar que los tomates cherry son los que mejor se conservan luego del procedimiento de refrigeración. Esto es cuando uno lo piensa en la masividad por el proceso de transporte. Porque si uno quiere tener un tomate gourmet lo que tiene que hacer es tener una huerta cerca de su casa", señaló la bioquímica. 

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